Portrait d’Armagnac : Sullivan Doh – Le Syndicat

Peux-tu rapidement te présenter ?

Je m’appelle Sullivan Doh. Après avoir fait mes gammes à l’école Ferrandi où j’ai découvert le plaisir du goût et de la qualité, j’ai été Maître d’Hôtel pendant 3 ans dans des restaurants gastronomiques, et je suis passé derrière le bar il y a 5 ans pour avoir le côté créatif du goût et l’allier à l’ambiance de salle dont je ne me lasse pas.

Parallèlement s’est lancé l’Experimental, le bar qui a remis au goût du jour l’art du cocktail et l’a démocratisé en l’affranchissant des seuls bars de grand hôtel de luxe. J’ai donc commencé à travailler avec eux. Après un passage à Sydney, je suis revenu pour ouvrir le Sherry Butt qui a été élu meilleur bar à cocktail en 2013.

C’est en 2013 que Romain Le Mouellic, mon futur associé, est venu me chercher pour ouvrir un bar à cocktail. Ce qui était tentant, mais dépendait selon moi du concept qu’on y associait pour se démarquer dans la foule de bars à cocktail qui ont ouvert à Paris depuis 10 ans. En termes de cocktails, en 10 ans, on a fait à Paris ce que d’autres ont fait en 30 ans. Sauf qu’ils ont commencé 20 ans avant nous.

Quel est le concept de votre bar ?

Notre bar utilise exclusivement des produits français et met ainsi en lumière l’exceptionnelle variété de spiritueux dont regorge notre pays.

Ce concept a été la clé de voûte de notre projet, entre le moment où Romain m’a fait sa proposition et le moment où je me suis lancé avec lui il s’est passé dix mois : le temps de trouver le concept. Mais quand il a eu l’idée du concept, la seconde d’après on était partis !

Où se situe votre bar ?

Nous sommes au 51 rue du Faubourg Saint-Denis. Après il faut connaître l’adresse exacte, parce que nous ne voulions pas « faire tâche » dans cette rue, alors nous avons laissé la devanture comme on l’a trouvée, c'est-à-dire toute placardée d’affiches. Du coup, de fait, Le Syndicat est devenu un speakeasy, un bar caché, même si ce n’était pas notre intention au départ.

Que vient-on chercher chez vous ?

On vient découvrir, ou redécouvrir, des spiritueux français que l’on ne connaît pas forcément, dont l’histoire est riche. Mais nous réinterprétons selon les habitudes de consommation actuelles. Ce n’est pas un voyage dans le passé, mais la redécouverte d’alcools qui méritent d’être connus.

Notre rôle, c’est d’éduquer. Nos clients peinent souvent à croire que tous les alcools qui meublent nos étagères sont des alcools français. Avant d’entrer ils n’imaginent même pas un dixième de ce que la France produit en matière de spiritueux. Nous leur ouvrons les yeux. Quand ils entendent « Armagnac » ou « mirabelle », ils imaginent un tord-boyau exhumé de la cave de leur grand-mère. Ce qu’ils ne savent pas, c’est que ce n’est pas plus fort que de la vodka ou de la tequila, et que souvent, c’est meilleur !

Quelles sont les raisons pour lesquelles vous faites cela ?

Nous voulons dynamiser les produits historiques français, les réinventer. On montre que ce que d’autres font avec de la vodka ou du gin sied tout aussi bien à ces alcools méconnus ou anciens. Qui, aujourd’hui, fait des cocktails avec du Rinquinquin ou de la Pontiane ? Personne, à part nous. Ça ne nous empêche pas d’espérer que dans dix ans, tous les bars proposent ces produits.

Nous renouvelons ces produits en préservant leur identité, ils le valent bien. Nous, on est un bar à cocktail, donc notre spécialité c’est la mixologie, c’est notre approche, mais ce que nous cherchons avant tout, c’est de faire découvrir des eaux-de-vie françaises, alors en cocktail ou sec, moi ça me fait autant plaisir. Je ne les connaissais pas ces produits avant, mais j’ai bûché et aujourd’hui, ils m’émerveillent. Cette richesse il faut l’avoir en tête, aujourd’hui 98% de la production de Cognac est exportée, notre nom, Le Syndicat, indique bien notre état d’esprit, on veut défendre cette richesse, fièrement.

VOUS ET L’ARMAGNAC

L’Armagnac c’est quoi pour toi ?

L’Armagnac c’était un produit que je connaissais, que j’avais déjà rencontré auparavant dans les autres bars où j’ai travaillé, mais il m’avait toujours un peu échappé parce que c’est un produit difficile à apprivoiser. Mon produit de prédilection c’était plutôt le Cognac. Maintenant que j’ai pris le temps de m’y intéresser, je ne m’en lasse pas, j’aime son côté plus rustique, plus franc, les mains pleines de terre du vigneron. C’est différent du Cognac, aujourd’hui, juste au nez je peux faire la différence entre les deux.

C’est quoi déguster de l’Armagnac en 2015 ?

Boire de l’Armagnac en 2015 c’est passer au changement. Certaines personnes ont encore en tête une image vieillotte de l’Armagnac. Je me bats contre ça. Le but c’est que s’ils entrent dans notre bar avec cette vision de l’Armagnac, ils sortent en ayant changé d’avis. D’ailleurs quand les gens commandent des shots ici, nous leur servons de l’Armagnac. Et ils sont toujours piqués, curieux, quand ils ne connaissent pas, ils se montrent tout de suite ils sont intéressés. Puis je les fais passer sur des choses plus sophistiquées avec des hors d’âge par exemple. L’Armagnac est un spiritueux très délicat, tellement unique, selon l’année, le producteur. On sent vraiment l’homme qui est derrière.

Des rencontres en particulier ?

Il y a eu quelques producteurs qui au commencement de notre projet ont été emballés et se sont lancés avec nous. Tandis que d’autres, plus réticents, peinaient à voir l’Armagnac autrement que comme un produit de dégustation. Certains producteurs ont vraiment envie de donner une nouvelle dynamique à ce produit et à leur maison.

Et puis il y a le Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac, quand ils ont entendu parler de nous, ils se sont sentis en phase avec nous et sont montés à Paris, on a fait une petite dégustation et maintenant c’est toujours un plaisir de travailler main dans la main avec eux.

Avant de se dire au revoir, quelle est la prochaine étape pour vous ?

Romain mon associé est un ancien d’HEC et les anciens d’HEC ne dorment jamais ! Donc on ne compte pas s’arrêter là. Non plus sérieusement, rien clairement défini, mais nous avons vraiment la volonté de faire du Syndicat une marque, à partir de là, peu importe ce que l’on fait tant que l’on reste fidèle au concept : que des produits français.