Дистилляция и старение

Дистилляция

Дистилляция происходит во время зимы, при этом дата окончания дистилляции лимитрована – дистилляция должна быть завершена строго до 31 марта года, следующего за годом урожая; однако в течение нескольких лет эта дата окончания дистилляции переносилась специальными ежегодными указами на более ранние сроки. Вино перегоняется либо хозяйствами самостоятельно – теми, которые имеют свои перегонные кубы, другие, более мелкие хозяйства используют передвижной дистиллятор, который перемещается от одного погреба до другого, перегоняя вина виноделов-соседей. Также эта услуга предоставляется профессиональными дистилляторами в стационарных дистиллириях (distillery) или кооперативами.

Большинство Арманьяков (около 95%) производится с помощью специального перегонного аппарата для создания этого “о-д-ви” (спирта) – такой аппарат носит название “непрерывный Арманьячный аламбик”. Он сделан из чистой меди. Этот аппарат был запатентован в 1818 году, во времена царствования короля Людовика XVIII, производителем печей из города Ош (Auch) по имени Сьер Тюильер (Sieur Tuillière). Затем аппарат был адаптирован, модифицирован и улучшен дистилляторами региона. Такой перегонный куб во многом определяет индивидуальность Арманьяка.

Арманьячный аламбик состоит из 2х колонн: охлаждающей (кулер) и нагревательной (ректификационной). Вино постоянно поступает в аламбик (перегонный куб) из нижней части кулера (охлаждающей колонны). Именно благодаря этому холодному вину пары алкоголя, поступающие в змеевик, охлаждаются и кондесируются. Вино поступает в нагревательную ректификационную колонну, где оно переливается сверху вниз от пластины к пластине, пока не достигнет бойлера с источником нагревания. Сильное тепло, даваемое печью, заставляет пары горячего вина проходить уже в газообразном состоянии обратно вверх по колонне сквозь тарелки ректификационной колонны с кипящим вином, куда оно неперывно поступает сверху, на уровень каждой тарелки, и переливается в итоге вниз, к источнику тепла. Во время этого непрерывного кругового процесса пары обогащаются алкоголем и ароматическими веществами, содержащимися в вине, пока не конденсируются, охлаждаясь в змеевике соседней охлаждающей колонны.

На выходе из аламбика такой спирт (“о-д-ви”) является прозрачным и степень его крепости может варьироваться от 52% до 72% (хотя традиционно это около 52 - 60%). На данный момент Арманьяк полон неистового пыла, хотя уже и обладает большим ароматическим богатством: он очень фруктовый (слива, виноград) и часто цветочный (цветки винограда и лайма). Старение в деревянной бочке придаст ему сложность и увеличит мягкость его ароматов и вкусов.

Примечание: двойная или прерывная перегонка в шарантских аламбиках, как в Коньяке, также используется рядом домов Арманьяка, которые остаются очень привержены этому способу.

Выдержка (старение)

После того, как Арманьяк был продистиллирован, его закладывают для старения (выдержки) в бочки, называемые здесь “пьесы” («pieces») – это 400-литровые дубовые бочки, как правило, из лесов Гаскони или Лимузена.

Эти “пьесы” хранятся в погребах, где температура и влажность очень важны для качества выдержки. В процессе такого старения спиртов мастер погреба тщательно следит за их развитием. В это время происходят следующие процессы:

Извлечение соединений танинов и ароматов из дуба
Испарение части “о-д-ви” и снижение степени алкогольной крепости (а это около ½ градуса в год) – этот этап называтся «доля ангелов» (“angel’s share”).
Эволюция ароматов, идущих от дерева и вина через медленное окисление Арманьяка в контакте с воздухом посредством дубовой бочки.

Пребывание спиртов в новых бочках продолжается до уровня оптимального извлечения веществ из древесины. Затем спирты переливаются в более старые бочки, чтобы они могли избежать чрезмерного извлечения экстракта древесины, но при этом продолжать свою медленную эволюцию: субстанция в бочке становится более изысканной, в ней развиваются ароматы ванили и чернослива, появляется характерный тон “раньсо” (“rancio”, фр. – ароматы мадеризированного старого вина (Madeira), грибов, леса, орехов), алкогольная крепость постепенно уменьшается, благодаря испарению части спиртов (“доли ангелов”). В течение всего этого процесса “о-д-ви” приобретает прекрасный янтарный оттенок, вплоть до достижения цвета красного дерева (махагон).

После определенного количества лет в дубе (что может продолжаться до 50 лет) и постоянной оценки мастером погреба, выдержанные спирты переливают уже в стекло, чтобы прекратить извлечение экстракта древесины. Это происходит только тогда, когда Арманьяк, по мнению мастера погреба, уже достиг пика своей выдержки и зрелости – в знаменитые большие пузатые стеклянные бутыли - дам-жаны (demi-johns), известные также как "бон-бон” (“bonbonnes”) в Арманьяке, которые бережно хранятся в “Раю” – “Парадиз” (“Paradis”) – особой части погреба, предназначенной специально для хранения уже готовых спиртов ...

Смешивание (бленды)

После того, как мастер погреба считает, что созревания и выдержки уже достаточно, он начинает следующую стадию - “ле куп" (“les coupes”) - купажирование, другими словами, он создает гармоничные смеси из нескольких арманьячных спиртов разных возрастов и происходящих с различных участков земли.

Уровень алкоголя для продажи (а это 40% об. минимум, по закону) может быть достигнут путем постепенного добавления ''малых вод” (“пётит о”, “petites eaux”) – так называется смесь Арманьяка и дистиллированной воды, перед добавлением эта смесь выдерживается отдельно и используется исключительно для снижения крепости бленда.

Винтажи (или миллезимы)

Специфика винтажного (или иначе – миллезимного) Арманьяка в том, что данный продукт является продуктом исключительно одного конкретного года урожая, без каких-либо добавлений спиртов других годов. Понижать градус винтажных Арманьяков часто нет необходимости, особенно если погреб влажный, поэтому мы часто получаем такие Арманьяки в их ествественной крепости спирта, оставшейся в процессе выдержки и испарения, а это, как правило, между 40% и 48% об. После того, как Арманьяк разлит по бутылкам, он больше не стареет, не эволюционирует и не изменяется, но важно хранить бутылку в вертикальном положении, так, чтобы алкоголь не мог атаковать пробку и не имел возможности испаряться.