De l’air

Quand on parle de vin, la question de l’oxydation est souvent un sujet sensible. Nécessaire à l’épanouissement du produit mais également source d’altération des arômes, le contact avec l’air doit être parfaitement contrôlé. Qu’en est-il de l’Armagnac, lui-même élaboré à partir de vin ?

En Armagnac, les raisins récoltés sont vinifiés de manière tout à fait naturelle, sans ajout de produit œnologique, afin de préserver la fraîcheur et la richesse aromatique du vin avant la distillation.

Dans ce contexte, les producteurs cherchent avant tout à limiter l’oxydation des vins, afin qu’ils ne perdent pas leur fraîcheur caractéristique. Pendant les vendanges notamment, le raisin est récolté avec attention en toute fin de nuit, parfois à la main, afin d’éviter l’égrappage ou la rupture des baies avant le pressurage.

Une fois distillés, les vins, devenus de jeunes eaux-de-vie, sont laissés à vieillir dans des « pièces », grands fûts de chêne de 400 litres. C’est au cours de ce vieillissement que l’Armagnac se colore et développe sa palette aromatique complexe.

Durant cette période, l’aération joue un rôle clé pour le développement de l’Armagnac. Les « pièces » n’étant pas parfaitement étanches, elles laissent entrer de petites quantités d’air qui favorisent notamment l’apparition des arômes dits de « rancio ». Parallèlement, la porosité des « pièces » provoque l’évaporation d’une partie de l’alcool dans le fût : la fameuse « part des anges ». Afin d’empêcher que le volume perdu ne soit remplacé par un volume d’air trop important, on procède régulièrement à un « ouillage » : le remplissage d’un fût par une eau-de-vie identique.

Une fois l’eau-de-vie arrivée à maturité, elle est transférée dans une « dame-jeanne », large bonbonne de verre dans laquelle le transferts avec l’extérieur sont quasiment nuls. De la même façon, un Armagnac mis en bouteille ne vieillit plus et restera stable pendant plusieurs années voire plusieurs décennies dans de bonnes conditions de stockage.

Si l’Armagnac est un alcool plus stable que le vin et donc moins sensible à l’oxydation, il faut donc tout de même prendre garde à en limiter le contact avec l’air en bouteille. Ainsi, reboucher un flacon d’Armagnac immédiatement après le service, ou encore consommer une bouteille dans les 2 ans suivant son ouverture, voire dans les 3 à 6 mois si le niveau est bas, sont autant de recommandations à suivre pour goûter pleinement aux arômes du produit.