L'amour fût

Pour que l’armagnac vieillisse dans des conditions idéales, les fûts sont conçus de manière à léguer à l’eau-de-vie ce qu’ils ont de meilleur. C’est là que se révèle le savoir-faire du tonnelier.

Sans fûts de chêne, pas d’armagnac ! Ce constat implacable révèle la responsabilité immense du tonnelier, qui façonne et profile le bois, pour que de sa relation avec l’eau-de-vie naissent des prouesses aromatiques.

A l’aide de ses outils au fer usé et aux manches lissé à la main, le tonnelier sculpte le bois selon des méthodes ancestrales, héritées des Celtes. Il écourte, jointe et flèche les merrains pour les transformer en douelles, qui constituent le corps de la futaille. Le tonnelier amincie et évide les douelles, pour plus de flexibilité lors du cintrage, procédé qui consiste à cercler le bois avec des bagues en fer.

Il a besoin pour cela que les douelles courbent l’échine. Le feu devient alors son outil. La chauffe progressive oblige le bois humidifié à se courber, rapprochant ainsi les extrémités. Le brûlage des douelles sur une mince couche entraîne l’apparition de composés aromatiques et de fines fissures où l’armagnac vient puiser l’essence du bois.

Préserver les affinités

Comme le séchage avant elle, la chauffe accroît le potentiel aromatique du bois puisque selon l’intensité du brûlage, différentes essences odorantes apparaissent (amande grillée, foin frais, verveine, noix de coco, vanille, fumé, poivré). Le maître de chai est complice de cette étape puisque l’intensité de la chauffe aiguille l’affirmation future des arômes.

Les fonds, plateaux formés de douelles chevillées de bois dans leur épaisseur et jointées avec des bandes de jonc, viennent fermer la pièce. Pour s’assurer que soient préservées les affinités qui naissent des échanges entre le bois et le liquide, le tonnelier teste l’étanchéité de la pièce avec de l’eau bouillante.