La face cachée des arômes

L’Armagnac est réputé pour sa complexité et la sophistication de ses arômes. Qu’ils évoquent les senteurs florales, les fruits mûrs, les fruits confits, le bois, le grillé ou le rancio, ces derniers sont tous constitutifs de la personnalité de l’eau-de-vie gasconne.

Mais d’où viennent ces arômes si nombreux ? Comment peut-on sentir de la noix dans une eau-de-vie élaborée à partir de raisin ?

L’arôme est une perception olfactive de diverses molécules volatiles (qui s’évaporent facilement). Chaque substance à l’état naturel – le bois, un fruit, une fleur, etc. – est constituée de nombreuses molécules volatiles.

Ainsi lorsque des molécules affleurent au nez d’un dégustateur avisé, celui-ci associe l’arôme qu’il perçoit à celui d’un produit ou aliment connu dont la structure est dominée par ces mêmes molécules. Le dégustateur apparente par analogie ces molécules à des odeurs familières : il va parler d’arôme de grillé et de pain cuit plutôt que d’acétate d’hexyle, car l’arôme de grillé est constitué en partie de cette molécule au nom compliqué.

Tout le travail du dégustateur est d’associer des perceptions complexes à des odeurs identifiables par tous.

A quels moments l’Armagnac s’enrichit-il en arômes ?

L’eau-de-vie se pourvoie en molécules aromatiques lors de plusieurs étapes de son élaboration. La première étape, c’est celle du mûrissement des raisins. En effet, chaque cépage y développe des arômes particuliers, souvent de végétaux et de raisin frais. Puis vient la fermentation lors de laquelle l’Armagnac en devenir s’imprègne d’arômes rappelant les fruits mûrs et les fleurs tandis que la distillation voit naître les arômes de fruits cuits. Enfin, c’est lors de son vieillissement au contact du chêne, substance très riche en molécules aromatiques, que l’eau-de-vie puise ses arômes d’épices, de pâtisserie, de grillé ou de fruits secs.

Finalement, c’est tout au long du processus d’élaboration que les arômes s’éveillent, se dessinent et s’échappent. Plus le processus est long, plus les arômes sont nombreux, éveillés, dessinés et prêts à s’échapper. Plus le processus est complexe, plus le produit est riche. En Armagnac le processus est très complexe…