La part des anges

En Armagnac, les chais sont des lieux magiques où s’opèrent des phénomènes prodigieux. La « part des anges » en illustre une partie.

Cette expression allégorique décrit la réaction qui est à l’origine de la réduction du degré alcoolique et de l’évaporation d’une partie de l’eau-de-vie qui s’affine dans les fûts.

La porosité du bois de chêne qui structure les pièces ainsi que les conditions à l’intérieur du chai (température, taux d’humidité, aération) provoquent cette dispersion.

Le maître de chai veille alors régulièrement à la qualité des eaux-de-vie et à leur niveau sous la bonde. L’addition progressive et mesurée d’eau distillée lui permet de maîtriser cette transformation.

Les trainées sombres sur les parois et les toits des chais sont les empreintes de champignons microscopiques qui se nourrissent de l’alcool évaporé. Une manifestation authentique de la célèbre phrase de Lavoisier : « rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ».