Le récit des effluves
L’assemblage est un art dont le maître de chai est le garant. C’est à lui que revient le privilège exigeant de marier les eaux-de-vie qui composeront l’Armagnac.
Dans l’obscurité du chai, tel un peintre qui prépare sa palette de couleurs, le maître de chai contemple l’alignement des fûts et dresse la liste des crus qui composeront le prochain assemblage.
Sa connaissance minutieuse des qualités de chaque pièce (nom donné aux fûts de 400 litres en Armagnac) et ses intuitions de complémentarité harmonieuse des eaux-de-vie, lui permettent de confectionner l’armagnac comme un tableau de maître.
La quête de l’alchimie
Dans un mouvement presque pendulaire, le maître de chai promène son nez d’une pièce à l’autre. Sa sélection faite, chaque cru est délicatement versé dans un verre grâce à sa fidèle pipette.
Il ne lui reste plus qu’à écouter, attentivement, les effluves lui raconter le récit de leur lente maturation. Il se penche alors au-dessus de chaque verre, ferme les yeux, et se délecte des multiples parfums, en quête de l’alchimie qui lui permettra de composer la parfaite eau-de-vie.
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