Les larmes de l'Armagnac
Prélude indispensable à toute dégustation d’Armagnac, l’observation du précieux liquide révèle parfois la présence de « larmes » contre la paroi du verre. Mais, au-delà du spectacle poétique qu’ils nous offrent, que se cache-t-il derrière les pleurs de l’Armagnac ?
Larmes, pleurs, jambes ou encore arches : il ne manque pas de noms pour désigner cet intrigant phénomène, observé lorsque l’on déguste un verre d’Armagnac. Au fur et à mesure de la dégustation apparaissent le long des parois des arches plus ou moins longues et d’épaisseur variable, qui redescendent lentement vers le fond du verre. C’est ce phénomène visible que l’on appelle les larmes de l’Armagnac.
D’aucuns disent qu’il s’agit là du sang de la vigne. D’autres, plus lyriques encore, nomment ces pleurs « l’âme » de l’Armagnac. Mais il est un sujet sur lequel s’accordent : l’observation de ces larmes révèlerait de précieux secrets sur la qualité du produit. Car au-delà des légendes, ce phénomène est avant tout une affaire de science.
Les larmes ont en effet un autre nom, beaucoup plus prosaïque : elles sont aussi appelées « effet Marangoni », du nom de Carlo Marangoni, physicien italien du 19ème siècle, pionnier de la mécanique des fluides. Celui-ci découvrit que les larmes étaient créées par l’évaporation de l’alcool le long des parois du verre au cours de la dégustation. Le résidu plus riche en eau forme des gouttes qui redescendent lentement le long du verre, engendrant ainsi ces trainées.
Si leur présence nous renseigne sur la proportion de d’alcool dans l’Armagnac, il est difficile en revanche, même pour un œil averti, d’en tirer davantage d’informations sans faire appel aux autres sens de la dégustation, ou de lire dans le nombre ou l’épaisseur des jambes des précisions sur l’âge ou la qualité du produit.
Finalement, le spectacle de ces larmes délicieuses n’est-il pas tout aussi fascinant que leur sens ? Il participe pleinement de cette part de mystère, de mythe et de magie, qui font de l’Armagnac un nectar qui s’apprécie pleinement tout autant pour sa science que pour ses belles histoires… dont le ballet poétique des larmes glissant doucement dans le verre fait partie.
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