Elevage [el(ə)vaʒ]

Quand l’eau-de-vie rencontre le bois, dans la quiétude des chais et sous la main avertie du maître de chai, c’est le temps de l’élevage. L’eau-de-vie affine alors sa personnalité et affirme son identité. Cette étape est aussi délicate qu’essentielle ; car pour être à la hauteur, l’Armagnac doit être bien élevé.

A sa sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est ainsi placée dans des pièces de quatre-cents litres, élaborées par la main experte du tonnelier à partir de chênes n’ayant connu rien d’autre que leurs forêts. S’ouvre alors une discussion entre l’eau-de-vie et son cocon de bois neuf, qui lui transmet sa force aromatique et ses tannins pendant une période de six mois à deux ans. L’échange se poursuit ensuite dans des pièces dites « épuisées », qui ont déjà cédé couleur et arômes mais qui, par leur porosité, enrichissent l’héritage de la première union. Ce nouveau mariage peut s’étendre de quelques mois à une cinquantaine d’années, selon la signature voulue.

Chacune de ces pièces trouve sa place dans la pénombre des chais, aux sols de terre et aux murs généralement épais. C’est là, dans une atmosphère si calme qu’elle en serait presque mystérieuse, que les eaux-de-vie subissent les effets des températures, du taux d’humidité et de l’aération choisis.

Ces choix sont ceux du maître de chai. De ses mains, il prélève les eaux-de-vie pour en contrôler la « prise de bois ». De son nez, il en perçoit les parfums et de sa bouche, il en goûte les saveurs. Il prend soin des Armagnacs en devenir et décide du temps qu’il faudra pour qu’ils offrent ce qu’ils ont de meilleur.

Ainsi, le nectar gascon se mue sous ces trois principales influences et, dans son mouvement, en emporte les empreintes. A tous les types de bois, à toutes les caractéristiques du chai et à toutes les subjectivités de son maître, répondent une large palette de teintes et d’arômes. Mais des goûts et des couleurs, on ne discute pas ici.

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