Les frères séparés : le goût du savoir-faire (3/3)

Les dispositions naturelles du terroir participent à l’identité du produit final, mais le moment clé de la production d’une eau-de-vie, c’est la distillation : le vin se transforme en « eau ardente ». C’est à l’heure de la distillation qu’apparaissent les plus vifs contrastes, ne laissant plus aucune place au doute : Armagnac et Cognac sont deux spiritueux dont le principal point commun réside dans la singularité de leur identité.

Deux méthodes

Les méthodes de distillation ne sont pas les mêmes partout. Dans le cognaçais, il n’y a qu’une façon d’élaborer une eau-de-vie : la distillation doit se faire dans un alambic à repasse, on parle de double chauffe. Le vin est distillé une première fois, puis le distillat obtenu repasse dans l’alambic une seconde fois pour parvenir à l’eau-de-vie finale.

La fierté et le caractère des Gascons ne pouvaient mener qu’à l’originalité. Ainsi ont-ils inventé leur propre technique de distillation, qui est majoritairement utilisée pour produire de l’Armagnac. Il est distillé dans un alambic armagnaçais, dit à distillation continue, un système sophistiqué permettant de parvenir au résultat final sans souffrir d’une seconde distillation.

L’élaboration d’un spiritueux se fait en deux temps : distillation et vieillissement. Au sortir de l’alambic, d’où les distillats jaillissent aussi purs et transparents qu’un cristal liquide, l’eau-de-vie séjourne plusieurs années dans des fûts de chêne.*

Le choix du bois voit, lui aussi, les deux régions diverger, chacune privilégiant les ressources locales : le chêne du Limousin pour les Charentais et le chêne gascon, tout aussi majoritairement, pour les Armagnaçais. Question de tradition… Le bois joue ainsi un rôle important dans le développement de la complexité aromatique de l’eau-de-vie : imprégnée des senteurs du bois coupé à quelques lieues de là où elle repose, l’eau-de-vie prend le goût de sa région.

*Sauf exception de la Blanche Armagnac, encore une originalité Armagnacaise.