Maître de chai [mɛtʀ d ʃɛ]

Habile orfèvre, le maître de chai fascine et dissipe autour de lui une aura de mystère. Mais, si belle soit-elle, l’image d’Epinal de la silhouette à l’ombre des fûts n’en dit pas suffisamment sur la responsabilité de celui qui amène l’Armagnac à sa plus belle maturité. En charge de l’élevage des eaux-de-vie, il est maître des lieux, des savoirs et du temps.

Au cours du vieillissement, aucune décision ne se prend sans lui. Témoin de l’union entre l’eau-de-vie et le bois, il en est aussi le tuteur : il décide de la direction de chaque échantillon, en fonction d’un subtil équilibre qu’il ajuste au quotidien. Armé de sa pipette, il prélève, hume et déguste puis brasse, aère, remplit, transfère… Et fait varier les eaux-de-vie au gré de ces manipulations. Aidé de son nez et de son palais, de son expérience et de son instinct, il estime les complémentarités et travaille les assemblages.

Ces décisions s’inscrivent dans la continuité d’un artisanat préservé. Quand il foule le sol terreux et traverse les rangs de fûts, le maître de chai marche dans les pas de ses prédécesseurs, dont il perpétue le savoir-faire et enrichi la signature. Le métier repose ainsi sur la transmission de codes, de secrets et de gestes, d’une génération à l’autre. Il ne s’étudie pas dans les livres mais dans la quiétude des chais, le nez au-dessus du verre. A cet héritage, il ajoute son audace, sa créativité et son souffle, pour élaborer un Armagnac à son image.

Le maître de chai est donc un visionnaire : son rôle est de préserver les trésors d’un passé, mis en fût par d’autres avant lui, et de préparer leur avenir. Il est juge du temps nécessaire à une eau-de-vie pour s’exprimer pleinement et répondre au style de la maison. Être maître de chai, c’est donc être patient et confiant ; savoir que certaines des eaux-de-vie conçues, modelées et choyées seront mises en bouteille par un autre que soit.

Par humilité, le maître de chai se définit artisan mais il est avant tout artiste : suivant les règles de l’art apprises de ses ainés, il ajoute sa touche personnelle, et module ses eaux-de-vie selon son propre talent. Il teste, change, imagine et fait jouer ses instruments, jusqu’à obtenir l’harmonie qui lui convient. Maître de son œuvre, il laissera son destin lui échapper une fois celle-ci achevée, quand l’Armagnac quittera son chai.

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