L’orfèvre du chai

L’élevage en fût de chêne contribue au caractère unique de l’Armagnac. Le succès de l’union de l’eau-de-vie et du bois repose sur un subtil équilibre que le Maître de Chai ajuste au quotidien.

Pendant la période du vieillissement, qui dure au minimum un an et peut durer plus de 50 ans, le Maître de Chai veille sur l’osmose entre l’eau-de-vie et le bois. Cette liaison repose sur des échanges fructueux que le Maître de Chai observe et régule tout au long de la lente maturation de l’Armagnac.

Les premiers échanges entre le chêne neuf et  l’eau-de-vie sont intenses. Le Maître de Chai prélève, hume et déguste alors de nombreux échantillons pour opérer au bon moment les transferts qui s’imposent.

La lune de miel en pièce neuve dure entre six mois et deux ans. Tous les quatre à six mois, le Maître de Chai brasse et aère les eaux-de-vie. Il planifie ensuite la poursuite de l’idylle vers des pièces dites « épuisées », ayant déjà cédé couleur et de matières aromatiques, mais dont la porosité favorise la circulation de l’air et, par conséquent, les échanges entre le bois et l’eau-de-vie [1].

Du ballet à l’union

Place désormais au ballet des remontages. Le Maître de Chai, après avoir vidé chaque pièce, les remplit à nouveau en versant l’eau-de-vie par la bonde du haut. L’Armagnac perd alors son feu.

Dans la pénombre du chai, le niveau de l’eau-de-vie et du degré alcoolique diminue à l’intérieur du fût : c’est la part des anges [2]. Le Maître de Chai s’applique à rétablir le niveau tous les ans pour préserver l’harmonie du vieillissement.

La diminution naturelle du degré alcoolique, un demi-degré (ou un peu moins) par an en moyenne, ne suffit pas pour parvenir au taux de consommation (40 % vol. minimum). Le Maître de Chai prend donc en charge la réduction alcoolique par l’addition de « petites eaux », un mélange d’eau distillée et d’Armagnac.